Dessert à l'assiette : pêche, framboise & amande

Pour ce midi, j’avais envie d’un dessert léger, coloré et fruité. J’avais à disposition pêche et framboise, je me suis donc lancée à la recherche d’une jolie recette.

Finalement, j’ai trouvé sur YouTube, dans une vidéo d’Albarock, une recette qui me plaisait bien. Je l’ai un peu simplifiée pour faire avec ce que j’avais, au final le dessert comporte : une base de biscuit aux amandes, une couche de panna cotta à la vanille, des taillons de pêche, des framboises, un coulis à la pêche, un coulis à la framboise et une boule de glace à la vanille.

Sur le dessert original, normalement, il y avait une tuile à la framboise que j’ai complètement oublié de faire et qui apporte volume et croquant… Sur mon assiette on dirait un peu qu’il manque quelque chose du coup. :/

Ingrédients :

Pour le biscuit aux amandes :

190g d’amandes en poudre
150g de sucre
3 oeufs
100g de beurre
30g de farine

Pour le sirop :

250g d’eau
50g de sucre
25g de fleur d’oranger

Pour la panna cotta :

20cl de crème entière
20cl de lait
60g de sucre
1g d’agar-agar
1 gousse de vanille

Pour le coulis de pêche :

150g de pêche
2 càs d’eau
1g d’agar-agar

Pour le coulis de framboise :

150g de framboises
2 càs d’eau
1g d’agar-agar

Pour le montage :

150g de framboises (fraîche si possible, les miennes étaient surgelées, c’est bof)
2 pêches
de la glace à la vanille

On commence par le biscuit. Faire préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs à savoir la poudre d’amande, le sucre et la farine.

Ajouter les oeufs et mélanger.

Faire fondre le beurre puis l’ajouter.

Disposer du papier sulfurisé sur une plaque et y étaler la pâte.

Quand le four est chaud, enfourner pour 15 minutes.

On obtient un biscuit moelleux au bon gout d’amande excessivement simple à faire et qui rappelle beaucoup les financiers.

Passer à la panna cotta.

Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le sucre, la vanille et l’agar-agar. Mettre le mélange à bouillir puis laisser reposer 10 minutes avant de mettre le tout à refroidir au frigo dans un plat recouvert de papier film (ou pas d’ailleurs, normalement ça ne colle pas).

Pour les deux coulis, vous pouvez procéder de la même façon.

Mixer les fruits au blender (pour le coulis à la framboise, je l’ai passé au tamis pour enlever les graines).

Dans un bol, mélanger l’eau avec l’agar-agar et faire bouillir le tout au micro-onde.

Verser la gélatine dans les coulis de fruit qui doit être tiède, bien mélanger et laisser durcir au frais 1h.

Quand les coulis sont pris, les passer au blender jusqu’à obtenir un coulis lisse et brillant.

Le fait de faire un premier coulis, de le faire prendre et de le remixer permet qu’avoir un mélange plus brillant et qui a une meilleure tenue sur les assiettes. L’idéal, c’est de pouvoir mettre les coulis dans des distributeurs de sauce (vous savez, ces petites bouteilles en plastique avec un embout fin). Si comme moi vous n’en avez pas, vous pouvez toujours utiliser une poche à douille ou un sac congélation (ça vous sauve la vie ces machins-là).

Pour de dressage :

Couper vos biscuits en cercle avec un emporte-pièce.

Faire le sirop qui va imbiber nos biscuits : mélanger l’eau et le sucre et passer le tout 5 minutes au micro-onde. Laisser refroidir et ajouter la fleur d’oranger.

Quand le sirop a refroidi, vous pouvez soit tamponner les biscuits avec un pinceau, soit directement les tremper dedans.

Placer les biscuits imbibés au centre de vos assiettes.

Détailler la panna cotta, idéalement avec des cercles de la même taille que pour les biscuits. Placer les cercles sur le biscuit.

Éplucher les pêches et couper des taillons que vos disposerez sur les cercles de panna cotta.

Placer les framboises sur les morceaux de pêche.

Faire des points de coulis et pêche et de framboise un peu partout dans l’assiette. J’ai aussi placé de petits cercles de panna cotta que j’ai découpé dans les chutes.