« Tiramisu » poire, chocolat & clou de girofle

Pour le réveillon de cette nouvelle année, j’ai voulu innover des plats et des desserts avec des produits simples et de saison.

Pour ce premier dessert, j’ai voulu faire quelque chose autour de la poire en la déclinant sous différentes formes. En termes d’association, poire chocolat, c’est un classique indétrônable : ça marche toujours. Pour ajouter un peu plus de profondeur, j’ai voulu jouer avec les épices en ajouter des notes de vanille et de clou de girofle, qui sont plus qu’appréciable l’hiver.

Armée de mon stylo et d’une feuille, j’ai commencé à réfléchir à ce qui pouvait composer ce dessert à l’assiette et je suis donc parti sur une inspiration de tiramisu avec : des biscuits à la cuillère au chocolat en base, une brunoise de poire relevée au citron et à la vanille pour ajouter du fruit et de la texture, un crémeux au chocolat et aux clous de girole pour la gourmandise, un nuage vanillé au mascarpone pour cacher le tout, une tuile au chocolat pour la présentation et le croustillant, ainsi qu’un granité de poire et une poire pochée aux clous de girofle.

Cela fait pas mal de petits éléments, donc plusieurs préparations, mais cela permet d’avoir un dessert assez riche en texture et en goûts.

J’ai utilisé ces quantités pour 3 assiettes mais il y aurait eu de quoi faire pour 4 personnes (il suffit de rajouter une poire à pocher).

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Biscuit à la cuillère au chocolat

• 2 œufs
• 50g de sucre
• 37g de farine
• 12g de maïzena
• 12g de cacao non sucré
• 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 210°.

Séparer les blancs des jaunes.

Ajouter la fleur de sel aux blancs d’œuf et les monter en neige. Ajouter progressivement la moitié du sucre (soit 25g de sucre).

Dans un autre saladier, faire blanchir les jaunes d’œuf avec l’autre moitié de sucre. Y ajouter la farine, la maïzena et le cacao tamisés et mélanger à la spatule.

On obtient une pâte très dense. La détendre avec un premier tiers de nos blancs d’œufs montés. Puis ajouter délicatement le deuxième tiers en l’incorporant à la Maryse, puis le dernier tiers.

On doit obtenir une pâte légère et mousseuse.

Mettre notre préparation dans une poche à douille et former des bâtonnets. Saupoudrer d’un peu de sucre glace et enfourner pour environ 8 minutes (mais surveiller la cuisson, les miens ont eu un peu chaud !).

Laisser refroidir jusqu’au moment du montage.

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Crémeux chocolat et clou de girofle

• 2 jaunes d’œufs
• 15g de sucre
• 75g de crème liquide entière
• 75g de lait entier
• 60g de chocolat noir en tablette ou pastille
• 8 clous de girofle

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et les clous de girofle.

Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre.

Quand le mélange bout, l’ajouter progressivement à notre mélange de jaune d’oeuf et de sucre tout en mélangeant.

Transvaser la préparation dans la casserole et la faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe (sans le porter à ébullition).

Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux puis passer la préparation au tamis pour retirer les clous de girofle.

Filmer au contact et réserver au frais.

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Tuile au chocolat

• 12g de chocolat en tablette
• 25g de lait 
• 50g de sucre
• 16g de farine
• 25g de beurre fondu 
• grué de cacao 

Préchauffer votre four à 180°.

Faire bouillir le lait.

Y ajouter le chocolat concassé et bien homogénéiser.

Ajouter le sucre, la farine puis le beurre fondu et bien mélanger.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer votre préparation selon la taille des tuiles souhaitées. Vous pouvez aplanir légèrement la surface des tuiles, mais cela finira de s’étaler à la cuisson.

Enfourner pour 6 minutes en surveillant régulièrement.

Les tuiles sont encore souples à la sortie du four. J’ai emporte-pièce les miennes pour obtenir un joli cercle. Il vous reste à les déplacer les délicatement pour qu’elles durcissent dans la position souhaitée et les réserver pour plus tard.

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Granité poire crue

• 2 poires 
• 1/4 de jus d’un citron + le zeste
• 1 càs d’eau 

Dans un robot ou un blender, placer : les poires épluchées et coupées en dés, le jus de citron, le zeste et l’eau et mixer pour obtenir un coulis lisse.

Placer dans une boîte plate et plutôt allongée et mettre le tout au congélateur.

Toutes les 20 minutes, sortir la préparation et la gratter à la fourchette jusqu’à obtenir un joli granité. (Si vous oubliez et que cela devient dur comme du béton, pas d’inquiétude, laissez votre préparation ramollir (sans que cela décongèle totalement) à l’air libre et gratter pour obtenir votre granité.

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Brunoise poire & vanille citronnée

• 2 poires (j’ai pris des conférences)
• 1/4 de jus de citron
• 1/4 de gousse de vanille 

Éplucher et couper en brunoise (petits dés) vos poires. (gardez les épluchures pour le sirop qui vient juste après !)

Y ajouter le jus de citron et les grains de la vanille.

Bien mélanger puis laisser de côté au réfrigérateur.

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Poire rôtie parfumée vanille et girofle

• 100g de sucre
• 500g d’eau 
• 5 clous de girofle 
• 1/2 gousse de vanille 
• 4 poires

Dans une casserole, placer l’eau, le sucre, les clous de girofle légèrement concassés, la vanille (récupérer les grains et couper finement le reste de la gousse) et les épluchures de poire (il faut des poires bio évidemment !).

Porter le tout à légère ébullition puis ajouter les poires entières et épluchées.

Laisser cuire à feu doux 25 minutes puis laisser de côté en laissant les poires dans leur sirop.

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Nuage vanillé au mascarpone

• 100g de crème liquide entière 
• 1 càs de mascarpone
• 1/4 gousse de vanille

Peu de temps avant le montage de votre dessert, avec un bol et les batteurs de fouet laissé au froid, monter la crème vanillée : mélanger la crème froide, les grains de vanille et la cuillère de mascarpone jusqu’à obtenir une crème fouettée légère qui se tient.

Idéalement, j’aurais souhaité un espuma, mais je n’avais pas de siphon, une crème fouettée légère fait aussi l’affaire.

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Montage

Dans vos assiettes à dessert : placer en bas les biscuits à la cuillère trempés dans le sirop qui a servi à pocher nos poires.

Placer dessus la brunoise poire vanille et citron. Passer le crémeux au chocolat au batteur pour obtenir une crème aérienne et la rajouter à la poche à douille.

Recouvrir le tout de notre nuage vanillé au mascarpone. Saupoudrer de cacao non sucré. Placer notre tuile chocolat.

À côté, placer pour former un puits notre granité poire citronné et au centre, déposer notre poire entière pochée.

C’est prêt à être dégusté sans tarder !!!

Bon appétit !

Nonette