Entremets citron, framboise & bergamote

Pour le mariage de mon frère, je me suis lancé le challenge de gérer la partie gâteau.

Alors qui dit mariage, dit invités, dit beaucoup de gâteaux. Bon, 54 invités, ça reste raisonnable mais j’ai voulu quand même prévoir large et qu’il y en ait pour tout le monde. Au total, j’avais prévu huit gâteaux avec deux saveurs différentes : quatre entremets fraise mascarpone et basilic, et quatre framboises, citron et bergamote.

Je n’avais pas prévu que mes gâteaux de 25 cm de diamètre pourraient être coupés en 16 chacun et qu’il en resterait trois… mais au moins, on n’a pas manqué de dessert et contre toute attente, les gâteaux étaient plutôt réussis, que ça soit au niveau esthétique (même si j’ai tendance à ne voir que leurs imperfections) ou au niveau du goût ! Au niveau équilibre, j’étais plutôt satisfaite, car malgré le glaçage miroir très sucré, l’entremets était juste comme il faut et on sentait bien le goût des fruits. Mon seul regret est de ne pas avoir pris le temps de prendre de jolies photos des gâteaux !

Mais arrêtons de blablater : il est temps de parler de cet entremets qui vous intéresse. On peut compter cinq préparations : une base de dacquoise aux amandes, un croustillant au praliné, un cœur fruité aux framboises, une mousse crémeuse citron bergamote et pour finir, un glaçage miroir à la framboise.

Pour le montage, j’ai utilisé un moule tout simple en silicone de 25 cm de diamètre et j’ai monté mon entremets à l’envers. Je l’ai glacé juste après l’avoir démoulé, quand le gâteau était encore congelé.

Niveau organisation, j’ai commencé par préparer ma dacquoise et mon croustillant la veille du jour de préparation (mais cette étape peut être faite le jour même), puis la compotée de framboise et j’ai fini par la crème au citron bergamote au moment du montage. La veille du mariage, j’ai décongelé le gâteau, je l’ai glacé puis je l’ai laissé une nuit au frigo + une bonne journée (compter au moins 24 heures pour être large) pour être sûr qu’il décongèle bien.

Dacquoise amande

Ingrédients :

75 g de sucre glace
20 g de sucre
6 blancs d’œuf
150 g d’amande en poudre
zeste d’un 1/2 citron

Préchauffer votre four à 180°.

Monter vos blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en pluie quand les blancs commencent à prendre.

Incorporer délicatement à la maryse la poudre d’amande et le sucre glace ainsi que le zeste du citron.

Pocher sur une plaque recouverte de papier cuisson de façon à ce que votre base soit légèrement plus petite que la base du moule qui vous servira pour votre entremets (mon moule faisait 25 cm de diamètre, j’ai donc poché un cercle de 23 cm de diamètre).

Enfourner et laisser cuire 30 min.

Une fois refroidie, j’ai gardé ma dacquoise au réfrigérateur le temps que je passe au montage de mon entremets.

Croustillant praliné

Ingrédients :

100 g de praliné en tablette
50 g de crêpe dentelle

Faire fondre le praliné et y mélanger les crêpes dentelles préalablement cassées en petits morceaux (je le fais à la main mais ça peut être en les mettant dans un sachet de congélation et en tapant dessus !).

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour avoir une fine plaque de la taille de votre base de dacquoise et la garder au congélateur le temps du montage de l’entremets.

Cœur de framboise

Ingrédients :

250 g de framboise
4 g de gélatine (2 feuilles)
jus de 1 citron

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mixer les framboises puis les passer au tamis pour obtenir un coulis lisse et homogène.

Faire chauffer au micro-ondes 4 càs de coulis et y faire fondre la gélatine (attention, elle ne doit pas bouillir sauf s’il s’agit d’agar agar).

Ajouter le mélange coulis + gélatine et le jus de citron au reste du coulis et bien mélanger.

Verser le cœur de framboise dans un moule / cercle plus petit que votre entremets (j’ai utilisé un moule à gâteau de 20 cm de diamètre que j’ai filmé ).

Réserver au congélateur.

Crémeux citron

Ingrédients :

Lemon curd : 2 œufs + 2 citrons bergamote (ou normaux)+ 10 g de sucre + 35 g de beurre
6 g de gélatine (3 feuilles)
1 citron bergamote (sinon 4 gouttes d’huile essentielle)
350 g de crème liquide entière

Commencer par la préparation du lemon curd. Pour ça : mélanger les deux oeufs avec le jus des deux citrons et le sucre puis porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre puis passer la préparation au chinois.

Filmer au contact puis attendre que le lemon curd soit à température ambiante pour passer à la suite.

Pour la mousse : faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer le jus de citron et y dissoudre les feuilles de gélatine et le zeste. Mélanger la préparation au lemon curd tempéré.

Avec un bol et les fouets de votre batteur préalablement gardé au congélateur, monter la crème liquide (qui doit être bien froide !) en crème montée.

Ajouter 1/3 de votre crème montée au mélange lemon curd / jus / gélatine et mélanger délicatement. Ajouter ensuite en deux fois le reste de crème montée en mélangeant délicatement à la maryse.

Et puis on passe au…

Montage

On passe maintenant au montage de notre entremets !

Votre moule en silicone doit être bien propre et sec.

Commencer par répartir un peu plus de la moitié de notre mousse au citron bergamote dans le moule en montant bien sur les bords. Attention à bien recouvrir le fond du moule pour éviter les bulles ou les trous au démoulage !

Ajouter ensuite notre cœur de framboise encore congelé (si le papier film accroche à cause du froid, le laisser se réchauffer quelques minutes hors du congélateur et il se décollera tout seul) au centre.

Recouvrir du reste de mousse de citron bergamote puis ajouter le croustillant au praliné de la taille de notre dacquoise, puis la dacquoise aux amandes en enfonçant le tout pour que la mousse remonte sur les bords.

Lisser la préparation pour que la base de l’entremets soit bien entourée de mousse et qu’il soit bien plat une fois démoulé.

Placer la préparation sur une surface plane et laisser l’entremets au congélateur au moins 12h avant de le démouler. Il peut être gardé au congélateur jusqu’à deux mois avant d’être consommé.

Glaçage miroir

Ingrédients :

125 g de sucre
125 g de glucose
80 g de coulis cru de framboise tamisé
80 g de crème liquide entière
125 g de chocolat blanc
7,5 g de gélatine (soit 3 feuilles et 1/4)

Vous aurez besoin d’une sonde thermique pour la préparation de ce glaçage, qui est l’étape la plus technique dans la préparation de cet entremets.

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un récipient avec des bords hauts et préférentiellement un bec verseur, mélanger le chocolat blanc, la crème, et la gélatine une fois bien hydratée et essorée.

Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose et le coulis de framboise.

Faire chauffer la préparation à 103° puis la verser sur votre mélange crème/chocolat/gélatine.

Laisser reposer cinq minutes puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant tout en évitant au maximum de faire entrer de l’air. Chaque bulle pourrait se voir sur notre gâteau, c’est une étape assez délicate !

Il ne vous reste plus qu’à attendre que la température de votre glaçage descende à 35° pour pouvoir glacer votre entremets (attention à ne pas être trop pressé, si le glaçage est trop chaud, vous pouvez vous attendre à une catastrophe !).

Quand le glaçage est à bonne température, démoulez votre entremets sur une grille en veillant à ce qu’il ne soit pas recouvert de givre, placez une plaque sous la grille pour récupérer l’excédent de glaçage et c’est parti : vous pouvez glacer votre gâteau en commençant par les bords puis par le centre. Si le gâteau est plat, passer rapidement un coup de spatule avant que le glaçage ne fige pour bien le répartir et éviter qu’il n’y en ait trop sur le dessus.

Décongélation

Une fois le glaçage réalisé, placer le gâteau sur son support et c’est parti pour au minimum 12h de décongélation au frigo (voir 24h pour être sûr que l’insert soit bien dégelé).

Avant la dégustation, vous pouvez déposer quelques framboises ou comme moi, ajouter quelques traits de gelée de framboise (un coulis cru que j’ai fixé avec une feuille de gélatine).