Dans le même état d’esprit que mon dessert autour de la poire, j’avais envie de réaliser quelque chose autour du poireau. En entrée ou en plat, j’ai envie de dire que ça dépend de ce qui composera votre menu le jour J. Dans mon cas, ça a été un plat léger qui permet de laisser une confortable place au dessert !
Pour « élaborer » (c’est un bien grand mot) ce plat, je me suis aussi armée d’un stylo et d’une feuille de papier, et j’ai essayé de réfléchir à différentes façons de décliner et d’utiliser le poireau. Je ne suis pas partie très loin et je suis quand même restée dans ce qui m’était accessible. Entre la réflexion et la réalisation du plat, les choses ont un peu évolué.
Au final, mon assiette s’est composée d’une base de poireau brulé, une fondue de poireau, un crémeux de poireau au vinaigre balsamique, une sauce au poivre et baie rose, un œuf poché et pour finir, pour apporter du croustillant et du volume, des racines de poireau frites.
Pour 3 personnes :
Préparation du poireau : prévoir un poireau par personne. Couper les racines, les laver et les laisser sécher. Ne pas couper la base du poireau, garder 1/2 cm de racine au bout et couper jusqu’à la fin du blanc : cette partie servira pour les poireaux bruler. Garder le vert pour la fondue.
Fondue de poireau :
- le vert des trois poireaux qui serviront à faire nos poireaux brulés
- de l’huile d’olive ou du beurre
- 1 càs de crème épaisse
- sel, poivre
Bien laver vos poireaux et les couper en fins morceaux.
Dans une poêle, faire chauffer votre huile ou votre beurre et faire revenir les poireaux à feu doux.
Couvrir et laisser cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les poireaux deviennent fondants.
Ajouter la crème et assaisonner.
Crémeux poireau et vinaigre balsamique
- 4 càs de notre fondue de poireau
- 1 càs de vinaigre balsamique
Mélanger le poireau et le vinaigre et mixer le tout.
Passer la préparation au tamis pour enlever les fibres de poireau.
Réserver.
Sauce au poivre et baies roses
- 1/4 échalote
- 10 g de beurre
- du poivre moulu + quelques baies roses
- 1 càs de cognac
- 1 càc de Maïzena
- 1 càs de lait
- 50 ml de crème liquide
Hacher l’échalote.
La faire revenir dans le beurre fondu dans une petite casserole.
Déglacer au cognac. Ajouter les baies roses et le poivre avec la crème liquide et la Maïzena délayée dans le lait froid.
Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Passer au tamis pour obtenir une préparation bien homogène et laisser de côté.
Poireaux brulés
- 1 poireau par personne
- de l’huile d’olive
Faire chauffer votre four en mode grill à 180°.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, placer nos blancs de poireau. Protéger la racine dans du papier aluminium, cela évitera qu’ils se dessèchent trop. Badigeonner la surface du poireau avec de l’huile d’olive.
Enfourner pour 25 minutes et retourner régulièrement : on doit obtenir un poireau noir.
Racines croustillantes
- racines lavées et séchées
- friteuse
Passer nos racines dans un bain d’huile chaude, quelques minutes suffisent pour les rendre croustillantes.
Les laisser de côté sur une feuille de papier absorbant.
Œufs pochés :
- 1 œuf par personne
- eau bouillante + 1 càs de vinaigre blanc
Préparer vos œufs au moment du dressage.
Pour les oeufs pochés, il y a plusieurs écoles. Moi j’aime bien faire bouillir mon eau avec du vinaigre, former un tourbillon au centre et y déposer mon oeuf cru. J’entretiens le tourbillon les dix premières secondes pour que le blanc enrobe bien le jaune et je laisse cuire 3 minutes pour avoir un jaune bien coulant.
Je sors l’œuf à l’écumoire et je le réserve dans un saladier rempli d’eau froide pour stopper la cuisson.
Au suivant !
Dressage :
C’est le moment de laisser parler votre créativité !
Personnellement, j’ai placé mon crémeux de poireau et ma sauce au poivre dans des cornets faits en papier cuisson et je les ai disposé sur mes assiettes sous forme de petits points.
J’ai ensuite ajouté mes poireaux brulés après les avoir préalablement fendus.
J’ai rempli mes poireaux brulés de petits points de creux et de sauce au poivre.
J’ai ensuite disposé ma fondue de poireau au centre de l’assiette et j’ai déposé mon œuf poché par dessus.
J’ai généreusement poivré l’œuf, déposé quelques cristaux de fleurs de sel et recouvert le tout de racines croustillantes !
À manger bien chaud, bon appétit !
Nonette
