Pour le mariage de mon frère, je me suis lancé le challenge de gérer la partie gâteau.
Alors qui dit mariage, dit invités, dit beaucoup de gâteaux. Bon, 54 invités, ça reste raisonnable mais j’ai voulu quand même prévoir large et qu’il y en ait pour tout le monde. Au total j’ai prévu huit gâteaux avec deux saveurs différentes : quatre entremets fraise mascarpone et basilic, et quatre framboises, citron et bergamote.
Je n’avais pas prévu que mes gâteaux de 25 cm de diamètre pourraient être coupés en 16 chacun et qu’il en resterait trois… mais au moins, on n’a pas manqué de dessert et contre toute attente, les gâteaux étaient plutôt réussis, que ça soit au niveau esthétique (même si j’ai tendance à ne voir que leurs imperfections) ou au niveau du goût ! Au niveau équilibre, j’étais plutôt satisfaite, car malgré le glaçage miroir très sucré, l’entremets est juste comme il faut et on sent bien le goût du fruit. Mon seul regret est de ne pas avoir pris le temps de prendre de jolies photos des gâteaux !
Mais arrêtons de blablater : il est temps de parler de cet entremets qui vous intéresse. On peut compter cinq préparations pour ce gâteau : une base de pâte sucrée surmontée d’une crème d’amande, une mousse de mascarpone et en cœur, une compotée de fraise mi-cuite mi-crue légèrement parfumées au basilic, le tout recouvert d’un glaçage miroir.
Pour le montage, j’ai utilisé un moule tout simple en silicone de 25 cm de diamètre et j’ai monté mon entremets à l’envers. Je l’ai glacé juste après l’avoir démoulé, quand le gâteau était encore congelé.
Niveau organisation, j’ai commencé par préparer ma pâte sucrée la veille, puis la compotée de fraise, la crème d’amande et enfin, j’ai fini par la mousse mascarpone. La veille du mariage, j’ai décongelé le gâteau, je l’ai glacé, et je l’ai laissé une nuit au frigo + une bonne journée (compter au moins 24 heures) pour être sûr qu’il décongèle bien.
Pâte sucrée
Ingrédients :
- 75 g de beurre
- 47 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 1/2 œuf (désolée c’est chiant)
- 125 g de farine
Laisser le beurre ramollir à température ambiante.
Dans le bol d’un robot équipé de l’outil « feuille », placer le beurre et le travailler quelques minutes.
Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et le demi-oeuf.
Quand la préparation est bien homogène, ajouter la farine.
Arrêter le pétrin quand la pâte commence à former une boule et l’emballer dans un film plastique pour la laisser reposer au frigo. L’idéal est de la laisser reposer 24h au frais (elle peut même être congelée), mais vous pouvez très bien la faire le jour même et la laisser seulement une à deux heures au frais.
Sortir votre pâte trente minutes avant de l’étaler le jour où vous allez vous lancer dans la préparation de l’entremets.
Pendant ce temps, préparer votre…
Cœur fraise basilic
Ingrédients :
- 250 g de fraise
- 15 g de jus de citron
- 4 g de gélatine (= 2 feuilles de gélatine)
- 3 g de basilic frais
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau.
Dans une casserole, faire compoter la moitié des fraises coupées en deux avec le jus de citron.
Une fois que les fraises ont bien fondu, éteindre le feu. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le reste de fraises crues et le basilic finement haché.
Verser la préparation dans un moule de taille inférieur à celui qui vous servira à votre entremets que vous aurez recouvert de papier film.
Placer la préparation pour l’insert au congélateur et on retourne sur la…
Pâte sucrée
Préchauffer votre four à 170°.
Sur une feuille de papier cuisson ou une plaque en silicone fariné, étaler au rouleau votre pâte en un disque de 23 cm de diamètre (on veut un centimètre de moins sur le tour que la taille totale de l’entremets final) en une fine couche de 5 mm.
Enfourner pour 10 à 15 minutes à 170°, on veut que les bords commencent légèrement à dorer.
Pendant la cuisson, passer à la préparation de…
La crème d’amande
Ingrédients :
- 250 mL de lait entier
- 3 jaunes d’oeuf
- 50 g de sucre
- 20g de farine
- une demi-gousse de vanille
- 75 g de poudre d’amande
Faire chauffer le lait dans une casserole en surveillant que le fond ne crame pas.
Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre et la vanille. Ajouter ensuite la farine et la poudre d’amande.
Quand le lait commence à frémir, l’ajouter à la préparation tout en mélangeant bien au fouet.
Verser la préparation dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser cuire deux minutes dès que ça commence à épaissir.
Verser la préparation dans une poche à douille et la pocher en escargot sur notre pâte sucrée déjà cuite en essayant de bien recouvrir les bords sans dépasser.
Enfourner pour une dizaine de minutes à 170°.
Une fois cuite, laisser refroidir la préparation avant de passer à la…
Mousse de mascarpone
Ingrédients :
- 250 g de mascarpone
- une demi-gousse de vanille
- 250 mL de crème liquide entière
- 5 g de gélatine (2,5 feuilles)
- 30 g de sucre glace
Si vous préparez la mousse de mascarpone, c’est que chaque élément est prêt et que vous allez pouvoir enchainer sur le montage de l’entremets !
Votre crème entière doit être bien froide. Placer aussi le saladier dans laquelle vous allez la monter en chantilly au congélateur avec les fouets de votre batteur électrique.
Commencer faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettre de côté 50 mL de crème liquide et la faire chauffer au micro-ondes. Quand elle est bien chaude, y faire fondre la gélatine.
Dans un grand saladier, mélanger le mascarpone avec le sucre glace et la vanille. Ajouter ensuite le mélange crème / gélatine et mélanger sans attendre, sinon le choc de température fera prendre la gélatine et vous donnera plein de grumeaux !
Dans votre saladier qui sort du congélateur, monter le reste de crème liquide en chantilly.
Ajouter ensuite la chantilly à votre mélange de mascarpone en trois fois, tout en mélangeant au batteur électrique pour avoir une mousse légère et aérienne.
Montage
On passe maintenant au montage de notre entremets !
Votre moule en silicone doit être bien propre et sec.
Commencer par répartir un peu plus de la moitié de notre mousse au mascarpone dans le moule en montant bien sur les bords. Attention à bien recouvrir le fond du moule pour éviter les bulles ou les trous au démoulage !
Ajouter ensuite notre coeur de fraise basilic encore congelé (si le papier film accroche à cause du froid, le laisser se réchauffer quelques minutes hors du congélateur et il se décollera tout seul) au centre.
Recouvrir du reste de mousse au mascarpone puis ajouter notre base de pâte sucrée recouverte de crème d’amande (le tout se tient normalement assez bien pour faire la manipulation de le retourner pour l’enfoncer dans la mousse.
Lisser la préparation pour que la base de l’entremets soit bien entouré de mousse et qu’il soit bien plat une fois démoulé.
Placer la préparation sur une surface place et laisser l’entremets au congélateur au moins 8h avant de le démouler. Il peut être gardé au congélateur jusqu’à deux mois avant d’être consommé.
Glaçage miroir
Ingrédients :
- 125 g de sucre
- 125 g de glucose
- 62,5 g d’eau / ou 80 g de coulis cru de fraise tamisés
- 80 g de crème liquide entière
- 125 g de chocolat blanc
- 7,5 g de gélatine (soit 3 feuilles et 1/4)
Vous aurez besoin d’une sonde thermique pour la préparation de ce glaçage, qui est l’étape la plus technique dans la préparation de cet entremets.
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un récipient avec des bords hauts et préférentiellement un bec verseur, mélanger le chocolat blanc, la crème, et la gélatine une fois bien hydratée et essorée.
Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose et l’eau (ou le coulis si vous voulez faire un glaçage coloré fruité, l’autre option serait de faire un glaçage blanc et d’en séparer une petite partie dans laquelle vous pouvez mettre du colorant pour avoir des couleurs différentes sur votre entremets).
Faire chauffer la préparation à 103° puis la verser sur votre mélange crème/chocolat/gélatine.
Laisser reposer cinq minutes puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant tout en évitant au maximum de faire entrer de l’air ! Chaque bulle pourrait se voir sur notre gâteau, c’est une étape assez délicate !
Il ne vous reste plus qu’à attendre que la température de votre glaçage descende à 35° pour pouvoir glacer votre entremets (attention à ne pas être trop pressé, si le glaçage est trop chaud, vous pouvez vous attendre à une catastrophe !!!).
Quand le glaçage est à bonne température, démoulez votre entremets sur une grille en veillant à ce qu’il ne soit pas recouvert de givre, placez une plaque sous la grille pour récupérer l’excédent de glaçage et c’est parti : vous pouvez glacer votre gâteau en commençant d’abord par les bords puis par le centre. Si le gâteau est plat, passer rapidement un coup de spatule avant que le glaçage ne fige pour bien le répartir et éviter qu’il n’y en ait trop sur le dessus.
À ce moment-là, j’ai versé un peu de glaçage coloré sur une partie de l’entremets pour avoir un jeu de couleur entre le blanc et le rouge, mais laissez parler votre imagination !
Décongélation
Une fois le glaçage réalisé, placer le gâteau sur son support et c’est parti pour au minimum 8h de décongélation au frigo (ou mieux au moins 12h pour être sur que l’insert est bien dégelée).
Avant la dégustation, vous pouvez déposer quelques fraises ou comme moi, ajouter quelques traits de gelée de fraise (un coulis cru que j’ai fixé avec une feuille de gélatine).
Bon appétit !!
Nonette
[…] ait pour tout le monde. Au total, j’avais prévu huit gâteaux avec deux saveurs différentes : quatre entremets fraise mascarpone et basilic, et quatre framboises, citron et […]