Sushi, Maki, California Rolls

Bonjour !

Mes deux frères sont des fans inconditionnels de manga, mais aussi de tout ce qui est sushi, maki, ou à base de riz gluant et de poisson cru. Personnellement, je n’en raffole pas… Je pourrais passer des heures à en faire, pour au final n’en manger qu’un ou deux. Mais il faut avouer que malgré le temps passé, c’est assez sympa à faire pour un résultat au top !

Pour le riz gluant : (pour 5 gros mangeurs = une soixantaine de sushi suivant la taille donnée)

• 500g riz à sushi
• eau
• 1/2 càc de sel
• 6 càs vinaigre de riz
• 3 càs sucre.

Poisson :

• 300g de poisson environ (mais tout dépend de la quantité que l’on choisis de mettre… pour l’instant je n’ai jamais rien utilisé d’autre que du saumon et du thon mais beaucoup d’autres poissons peuvent faire l’affaire tant qu’il sont extra frais !)

Garniture :

• Des feuilles de Nori
• Des carottes
• De l’avocat
• De la pomme
• Du concombre
• Des graines au choix : sésame, pavot, lin…
• Et vraiment ce que vous voulez ou ce que vous avez… tout n’est que créativité!

Tout d’abord, laver le riz à l’eau froide. En général je ne le fais qu’une ou deux fois. Ensuite mettre le riz dans une casserole, recouvrir d’eau. Je ne mesure jamais la quantité d’eau, comme pour du riz normal, je met le niveau d’eau à 1 cm au dessus du riz. Puis ajouter le sel, couvrir et faire porter l’eau à ébullition. Bon je n’ai pas la technique purement japonaise permettant de faire cuire ce riz traditionnellement, donc je soulève souvent le couvercle pour mélanger et éviter que cela ne colle. Pour savoir si c’est cuit je goute un grain de riz, et s’il s’avère qu’il est cuit, je coupe le feu, remet le couvercle et le laisse refroidir pendant au minimum une demi-heure.

J’ajoute ensuite mes cuillères à soupe de vinaigre de riz et sucre et mélange bien. Je sais qu’il existe la possibilité d’ajouter de la sauce soja à ce stade de la préparation (mais étant allergique au soja, bien évidement je ne le fais pas ! :P)

Pendant la cuisson du riz, et le temps de refroidissement, j’en profite pour tailler mon poisson. Je fais des grandes bandes carrées pour les makis et des petites tranches fines pour les sushis.

Je coupe aussi les carottes, l’avocat, la pomme et tous mes choix de garniture en petits bâtonnets.

Avant de me lancer dans le façonnage, je prépare mon espace de travail : placer toutes les garnitures à porté de main, le poisson, les feuilles de Nori, le riz placé dans une grande boîte rectangulaire, ainsi qu’un bol d’eau pour se mouiller les main et la fameuse natte en bambou.

Façonnage des sushis :

Le plus simple ! D’abord il faut se mouiller les main (sinon le riz colle ! et c’est franchement pas pratique…), prendre une petite boule de riz qui tienne dans le creux de la main et la façonner… eh bien… en lui donnant la forme du sushi tel que vous le connaissez. Ensuite, placer une tranche de poisson cru, bien serrer dans le main pour que le poisson tienne, et voilà ! Un sushi, un !

Façonnage des makis :

Tout d’abord, placer une feuille de Nori sur la natte de bambou. Il faut que la face lisse soit du côté de la natte, et la face plus rugueuse vers vous. Ensuite, la recouvrir de riz d’une épaisseur d’environ 5mm en laissant une bande de 2cm vierge. Pour bien mettre le riz je mouille le bout de mes doigts et le réparti de façon homogène sans écraser les grains.

Maintenant, placer une bande de poisson et les garnitures sur le bord opposé à celui libre. Vous pouvez aussi ajouter un trait de wasabi sur le poisson. Tout en maintenant la garniture, roulez délicatement la natte en la tenant entre les index et les pouces. Quand on arrive là où l’algue n’a plus de riz, la mouiller et finir le rouleau. Mouiller l’algue permet de bien fermer le maki.

Pour détailler chaque maki, prendre un couteau bien aiguisé, mouillez la lame et détaillez vos makis. Je leur donne une hauteur d’environ 1.5 cm.

Façonnage des California Rolls (ou maki inversé) :

Là, c’est un petit peu plus compliqué.

Ma technique : Pour commencer, j’enroule un film plastique sur ma natte en bambou. Puis, il faut déposer le riz directement sur le film, en essayant de bien respecter la taille des feuilles de Nori et en laissant une marge d’environ deux cm sur le bord le plus éloigné de nous. C’est pas forcement très évident au début… Ensuite on place la feuille de Nori sur le riz (côté rugueux contre le riz et lisse face à nous). On place nos garnitures sur le bord le plus vers nous. Ensuite, à l’aide de la natte et du film, on roule nos california rolls, comme pour les makis en serrant bien. On enlève le film plastique, et là, on a la possibilité de recouvrir le riz de graines de notre choix (sésame, pavot, lin…) ou alors on peut le faire après avoir détaillé les makis. Donc pour le détaillage, pareil, on prend un couteau avec une lame bien humidifié et on y va franchement. En général le riz s’écrase et le california roll perd sa forme donc je le repasse dans le film plastique et resserre bien pour redonner la forme.

Une autre technique : Comme pour les makis, on place le riz sur la

feuille de Nori, mais après on retourne la feuille couverte de riz sur un film plastique, c’est peut-être plus évident, je n’ai jamais essayé comme ça. Ensuite on suit la même procédure pour la garniture et le roulage que pour l’autre technique. Au moment de détailler, on peut couper les california rolls directement dans le plastique pour qu’ils ne perdent pas leur forme. Personnellement, couper dans le plastique avec le risque de laisser des petits morceaux de film me tente moyennement, mais cela peut-être plus simple.

Après une ou deux heures au frais, il ne reste plus qu’à déguster accompagné de wasabi ou de sauce soja.

Bon appétit !