Macaron au praliné

Pour le réveillon de Noël cette année, j’ai abandonné la traditionnelle bûche au profit d’un dessert à l’assiette aux saveurs gourmandes et fruitées. Mon dessert s’articulait autour du praliné et des agrumes (d’ailleurs vous pouvez trouver la recette juste ici) et quoi de plus gourmand qu’un macaron au praliné ??

Si j’en avais déjà fait souvent au chocolat (d’ailleurs la recette est juste ici !), je crois que les macarons au praliné, c’était la première fois. Au final, j’ai utilisé la même recette pour les coques que celles de ceux au chocolat en enlevant le cacao en poudre. Les macarons sont plus clairs, d’un marron qui correspond à la couleur du praliné.

A l’intérieur, j’ai fait simple et je les ai fourrés d’une ganache montée au praliné.

Ingrédients pour les coques (en tout j’ai fait une vingtaine de « gros » macarons):

• 3 blancs d’œuf (à température ambiante, séparés de la veille, idéalement)
• 200g de sucre glace
• 125g de poudre d’amande
• 30g de sucre en poudre

Ingrédients pour la ganache :

• 200g de praliné en tablette
• 100g de crème liquide entière

Je commence par faire « presque » torréfier ma poudre d’amande au four. Je dis presque parce que je ne la laisse pas dorer, ce que je veux, c’est que ma poudre sèche et perde un peu d’humidité, ça permet d’éviter que les coques se fendent à la cuisson.

Pour commencer, faire préchauffer votre four à 150°.

Étaler la poudre d’amande sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 10 minutes à 150°. Attention, la surveiller pour éviter qu’elle colore !

Laisser refroidir.

Maintenant, sans doute l’étape la plus longue et la plus pénible… le tamisage. Mais ne passez pas outre, j’ai déjà essayé et le résultat ne sera pas au rendez-vous. Cette étape permet d’avoir des macarons lisses et d’éviter les gros grumeaux moches.

Donc passer les ingrédients secs au chinois ou au tamis, à savoir : la poudre d’amande et la sucre glace.

On va s’occuper des blancs maintenant… Les monter en neige. Il faut ajouter les 30g de sucre en poudre quand les blancs commencent à mousser. Vous devez obtenir des blancs bien ferme et qui font un bec d’oiseau.

Ajouter ensuite la poudre tamisée aux blancs montés. Vous pouvez ajouter tout en trois fois, ça permet de pouvoir tout bien homogénéiser. Il faut mélanger délicatement pour obtenir une pâte lisse et brillante et ce que, dans le jargon du macaron, on appelle « un ruban ». En gros, quand vous la laissez tomber, la pâte doit faire un ruban.

Maintenant, on passe au dressage !

Disposer des feuilles de papier cuisson sur des plaque et munissez vous d’une poche à douille avec un embout uni d’environ 1cm voir un peu moins.

Faire des petits tas d’environ 3cm de haut disposés en quinconce pour avoir une bonne cuisson homogène.

Laisser « croûter ». Encore du jargon macaronier bien swag ! Croûter c’est laisser reposer la pâte genre 30 minutes histoire que le sucre réagisse avec l’air et forme une fine pellicule sèche et brillante. C’est ce qui fera le brillant et la craquant du macaron 😉

Faire préchauffer votre four à 150°.

Avant d’enfourner, petite astuce au top : empiler plusieurs plaque pour la cuisson (genre sous celle sur laquelle se trouve les macarons, en ajouter une ou deux). C’est ce qui permet au macaron d’avoir une jolie petite collerette si appréciée.

Enfourner pour 15 minutes à 150°.

Avant de décoller les macarons, les laisser refroidir quelques minutes. Quand ils sont bien cuit, ils se décollent tout seul. Les laisser refroidir.

Pour la ganache :

Faire chauffer au micro-onde la crème liquide (genre jusqu’à ébullition).

Ajouter ensuite le praliné coupé en petit carreaux et mélanger doucement pour le faire totalement fondre (le but c’est de pas le mettre au micro-onde et d’éviter de le sur-cuire).

Vous devez obtenir une préparation semi-liquide.

Réserver au réfrigérateur 1h.

Avec un fouet électrique, monter la ganache comme une chantilly. Normalement, elle va blanchir un peu et devenir onctueuse et aérienne.

Il vous reste juste à la mettre dans une poche à douille et garnir les coques avant de les coller deux à deux.

Sachez que les macarons seront meilleurs le lendemain (oui, je sais, c’est dur…). La ganache va légèrement faire ramollir l’intérieur des coques et juste le dessus restera craquant. Il vaut donc mieux attendre avant de se jeter dessus…

Autre précision : j’évite de les mettre au frigo. Les macarons n’aiment pas l’humidité donc il vaut mieux les garder dans un endroit bien sec.

Il ne vous reste plus qu’à apprécier le fruit de votre pas si dur labeur !

Nonette