Entremet aux fruits exotiques : coco, passion, mangue et ananas

Il y a quelques jours, j’ai du préparer un gâteau. Pour cela, j’ai voulu utiliser des fruits du jardin ! Étant qu’il y avait une montagne de fruits de la passion et quelques mangues qui pendouillaient dans les arbres… je ne me suis pas posée la question trop longtemps.

Cet entremet est composé d’une base de dacquoise à la noix de coco, d’un crémeux à la mangue, d’un bavarois aux fruits de la passion et sur le dessus, d’un carpaccio d’ananas. J’ai énormément réduit les quantités de sucre qu’il aurait fallu mettre dans chacune des couches (-30g de sucre dans la dacquoise, -100g dans la bavarois aux fruits de la passion, -30g dans le crémeux mangue) du coup le gâteau n’est pas trop sucré. Il est vraiment juste bien !

Avant tout, je précise que je n’aime pas du tout la mangue. C’était en quelques sorte un petit défi : faire un dessert avec de la mangue et que j’arrive à en manger une part sans me forcer. Vous voulez le résultat ? Eh bien j’en ai été la première surprise, mais c’est passé comme une lettre à la poste. Pour une fois dans ma vie, j’ai apprécié ce goût sucré et assez caractéristique. Très franchement, c’est un entremet que je referais !

Ingrédients pour la dacquoise à la coco :

40g d’amande entière ou de poudre d’amande
60g de coco en poudre
75g de sucre
3 blancs d’œufs
1 pincée de sel

Commencer par mettre le four à préchauffer à 150°.

Mixer ensemble les amandes, le sucre et la coco. S’il reste quelques morceaux d’amandes, c’est très bien ! 😉

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Ajouter délicatement la poudre aux blancs d’oeufs, et mélanger avec une Maryse.

Verser la préparation dans un moule beurré et fariné ou dans votre cercle à pâtisserie légèrement huilé et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 30 minutes à 150°.

Ingrédients pour le crémeux mangues :

500g de chair de mangue
25g de sucre
3 jaunes d’oeufs
1 g d’agar agar
2 càs de maïzena (ou comme moi qui n’en avait plus, de fécule de pomme de terre)

Éplucher et récupérer la chair de mangue autour de noyau. Mixer la chaire afin d’obtenir un coulis.

Ajouter l’agar agar à ce coulis et le mettre à chauffer à feu doux.

A part, faire blanchir les jaunes avec le sucre. Y ajouter la maïzena.

Quand de petites bulles apparaissent dans le coulis, verser celui-ci sur le mélange œufs/sucre/maïzena.

Remettre le mélange dans la casserole, et porter à ébullition pour que le mélange épaississe (c’est l’affaire de 3 minutes). En fait, c’est exactement comme une crème pâtissière sauf que le coulis remplace le lait.

Quand votre crémeux est prêt, le laisser tiédir, puis le verser par dessus la dacquoise, toujours dans le cercle à pâtisserie.

Mettre le tout au congélateur.

Ingrédients pour le bavarois aux fruits de la passion :

180g de chair de fruits de la passion
20g de sucre
2g d’agar agar
250g de crème liquide entière

Mettre les fouets de votre batteur ainsi que le bol qui vous servira à monter la crème au congélateur.

Passer la chair de fruits de la passion au robot puis au chinois pour enlever les grains.

Ajouter au coulis l’agar agar et le sucre.

Faire bouillir le coulis (pour que l’agar agar se gélifie ne refroidissant).

Laisser tiédir le coulis à température ambiante une vingtaine de minute.

Monter la crème (attention à ne pas faire de beurre ;).

Incorporer la crème fouettée au coulis très délicatement avec une Maryse.

Ajouter la couche de bavarois au dessus de la couche de crémeux à la mangue, couvrir de papier film et laisser le gâteau une nuit ou quelques heures au congélateur.