III. Les protéines

Je m’attaque aujourd’hui à la dernière classe des macro-nutriments : les protéines.

1. Généralités :

Une protéine, c’est quoi ? C’est une chaîne constituée de différents acides aminés. L’ordre de ces acides aminés est déterminé par le code génétique.

Quand on mange des protéines, celles-ci sont dégradées en acides aminés. Ces acides aminés peuvent servir :

• de source d’énergie, 1g de protéines permet d’apporter 4kCal d’énergie. Les protéines représentent 20 à 25% de l’énergétique total.
• de précurseurs d’hormones et de médiateurs cellulaires (comme les lipides).
• d’éléments constitutifs des protéines que notre corps doit synthétiser pour son bon fonctionnement.

2. Y a quoi comme protéines ?

Il existe deux classifications : la classification nutritionnelle et la classification structurale. Je ne parlerais que de la classification nutritionnelle. La classification structurale n’a pas trop d’intérêt ici.

La classification nutritionnelle est composée des protéines globulaires et fibrillaires.

• Les protéines globulaires sont surtout présentent dans les aliments d’origine végétale. Il y a par exemple l’albumine, qui est soluble dans l’eau et très répandue au niveau des végétaux et des tissus animaux. Elle représente 20% des protéines présentes dans les légumineuses et 4% de celles présentes dans la pomme de terre. Il y a aussi la globuline, qui elle est peu soluble dans l’eau et qui représente les réserves des graines oléagineuses (environ 60 à 90% des protéines du pois).
• Les protéines fibrillaires sont principalement retrouvées dans les aliments d’origine animale. L’actine et la myosine représentent 50 à 55% des protéines des muscles.

Les aliments riches en protéines sont : la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers et les fruits secs. La spiruline est également très riche en protéines, tout comme le soja.

Les aliments ayant une une concentration en protéine moyenne sont : les céréales (mais cela dépend des céréales !), les pommes de terre, les légumineuses.

Les fruits et les légumes sont pauvres en protéines.

3. Classification des acides aminés :

Il existe plusieurs sortes de classifications des acides aminés.

a) Selon leur structure : 20 acides aminés naturels participent à la structuration et à la fabrication des protéines.

b) Selon leur fonction et devenir métabolique : Les AA peuvent avoir une fonction de structure pour :
→ Les protéines,
→ Les bases puriques et pyrimidiques,
→ La créatine au niveau musculaire,
→ Le glutathion (un anti-oxydant très puissant qui permet d’éliminer des radicaux libres (les radicaux libres sont capables de casser l’ADN et peuvent provoquer des mutations au sein des cellules = cancer par exemple).

Ou comme vu précédemment, être utilisé pour fabriquer de l’énergie et permettre la bonne communication entre les cellules.

c) Selon qu’ils puissent être synthétisés par l’organisme : classification plutôt nutritionnelle, car il n’y a que les plantes et les bactéries qui sont capables de fabriquer de façon autonome leurs acides aminés. L’Homme est incapable de synthétiser 8 acides aminés : ce sont les acides aminées essentiels, qui ne peuvent être obtenu qu’avec l’alimentation.

Je vous donne les 8 acides aminés si ça peut vous intéresse : Valine, Tryptophane, Lysine, Méthionine, Phénylalanine, Leucine, Thréonine, Isoleucine.

Et si vous êtes en licence bio, en médecine ou autre et que vous devez les apprendre je vous partage ma petite phrase mnémotechnique (dont je suis plutôt fière !) : Va tripoter Lysine Mais Fait Le Très Isolément (elle est super au niveau phonétique car c’est exactement les même son, au niveau des premières lettres c’est pas idéal par contre).

4. Digestion des protéines alimentaires

Les acides aminés ont 2 origines : soit on les obtient dans l’alimentation soit notre corps en fabrique. Toutefois, la principale source reste l’apport alimentaire. L’organisme doit pour cela être capable de dégrader les protéines afin de récupérer les acides aminés.

La digestion des protéines commence au niveau de l’estomac, ou l’association pH acide et enzymes commencera la découpe des protéines.
Cette digestion se poursuit au niveau du duodénum, ou d’autre enzymes continuent de découper les protéines en acides aminés.
Au final, il y aura 95% d’acides aminés qui seront libérés. Le reste sera sous forme d’acides aminés ramifiés.

Ces acides aminés traversent les entérocytes (les cellules de l’intestin) et se retrouvent dans la veine porte. De la veine porte, les acides aminés sont ensuite dirigés vers le foie. Là, il y a deux solutions : soit les acides aminés sont catabolisés pour produire de l’énergie, soit ils sont dirigés vers les muscles pour y être stockés.

Il faut savoir que les acides aminés possèdent une « fonction amine ». Une fonction amine, c’est une molécules d’azote avec quelques molécules d’oxygène attaché au squelette carboné. Quand les acides aminés sont catabolisés, cette fonction amine doit absolument être prise en charge car abandonnée, elle donnera de l’ammoniac qui est extrêmement toxique.
En gros : pour éviter cela, après tout une suite de réactions, au niveau du foie, deux molécules d’ammoniac sont couplées à une molécule de CO2 et cela donne l’urée. Urée qui est ensuite postérieurement éliminée par le rein.

5. Conclusion

Du coup, pour un bon équilibre et un fonctionnement du corps optimal, ce qui est le plus important, ce n’est pas la quantité de protéine que l’on va manger, mais leur qualité. En effet, manger beaucoup de protéines mais qui ne contiennent qu’une très faible quantité d’acides aminés essentiels, ça ne sert pas à grand chose. Tous les acides aminés sont présents dans les aliments contenant des protéines, qu’ils soient d’origine animale ou végétale, cependant ils ne le sont pas dans les proportions optimales nécessaires au métabolisme.

En général, l’association viande + céréale est suffisante. Par contre, pour les régimes végétariens, il ne faut pas se contenter de manger exclusivement des céréales, ou exclusivement des légumineuses, il faut mélanger les deux.

I. Les glucides

II. Les lipides

III. Les protéines

IV. Les minéraux

V. Les vitamines

VI. Les polyphénols