Entremet framboise, chocolat blanc & citron

Bonjour !

C’était récemment l’anniversaire de ma môman, et comme tout les ans, c’est moi qui m’occupe du gâteau ! Seule différence cette année, elle a décidé d’inviter une vingtaine de personnes pour fêter l’événement. Ouch. Un gâteau pour plus de vingt personnes, j’ai jamais fait moi ! J’ai donc choisi de réaliser deux entremets, avec des saveurs assez classiques auxquelles tout le monde adhère : à la framboise, au chocolat blanc et au citron, et un au chocolat, à la poire et au praliné (allez voir la recette en cliquant ici !).

Pour cet entremet, j’ai tout simplement choisi de faire la recette de Mercotte. La base est composée d’une dacquoise aux amandes renfermant de gros morceaux d’amandes caramélisées. Au-dessus, on retrouve une couche de crémeux au citron, une compotée de framboise et une mousse chocolat blanc/framboise. J’ai ensuite enrobé mon gâteau d’une gelée de framboise.

C’est un gâteau qui doit être préparé la veille, pour être sur qu’il soit bien prit et ne s’effondre par au dé-cerclage. Comme Mercotte, je l’ai laissé une nuit au congélateur, puis six heures au réfrigérateur et il était parfait ! Frais, moelleux, fondant, parfumé, les amandes croquantes : un régal ! (Et les 24 invités l’ont trouvé très bon aussi, donc je ne suis pas la seule à le dire !)

Pour sa préparation, je dirais qu’il faut compter une après-midi. Sachant qu’il faut attendre que certaines préparations refroidissent, que des mousses prennent pour ajouter la suite, en soit chaque préparation ça ne prend pas énormément de temps, c’est le montage le plus long. Il faut un minimum d’organisation, je ne vous la cache pas. Pour éviter d’avoir à retourner sans cette voir la recette sur l’ordinateur, j’écris tout les ingrédients dont j’ai besoin et l’ordre dans lequel je dois les mettre pour m’y retrouver ! Cela fait gagner du temps 😉

Au niveau des citrons, ils viennent du jardin de mes parents, il s’agit de citron galet. Toutefois, des citrons jaunes classiques (bio de préférence pour les zestes 😉 ) feront parfaitement l’affaire.

Pour les framboises, j’ai utilisé des framboises surgelées (à la réunion, trouver des framboises fraîches c’est pas évident !). Du coup pour la déco c’est pas super, mais bon, on fait avec ce qu’on a !

Bref, trêve de blabla, il est temps de se remonter les manches et de se mettre au travail !

Ingrédients :

Pour la dacquoise aux amandes :

• 30g de farine (pour les personnes intolérantes au gluten, je pense qu’on peut ne pas mettre la farine, le gâteau sera aussi bon !),
• 85g de poudre d’amande,
• 90g de sucre glace,
• 3 blancs d’œufs,
• 30g de sucre en poudre,
• 30g d’amandes entières,
• 30g de sucre en poudre.

Pour le crémeux au citron :

• 125g de jus de citron (le jus de 3 citrons pour moi),
• zeste de 2 citrons,
• 3 jaunes d’œufs,
• 3 œufs entiers,
• 75g de sucre en poudre,
• 75g de beurre.

Pour la compotée de framboise :

• 250g de framboises fraîches ou congelées,
• 25g de sucre,
• jus d’1/2 citron,
• 2 feuilles de gélatine (4g).

Pour la mousse chocolat blanc framboise :

• 180g de chocolat blanc (j’ai gardé une barre de chocolat pour les décors !),
• 50g de lait,
• 2 feuilles de gélatine (4g),
• 50g de purée de framboises,
• 200g de crème fleurette entière

Gelée de framboise :

• 200g de framboise
• un petit peu d’eau (pour dissoudre la gélatine)
• 1 feuille de gélatine (2g).

Préparation de la dacquoise :

Préchauffer votre four à 180°.

Mes amandes étaient entières, j’ai donc commencé par les monder. Ensuite, les placer sur une plaque de cuisson, et les torréfier entre 5 à 10 minutes dans le four à 180° (à surveiller avec beaucoup d’attention, ça crame très vite).

Pendant que les amandes sont au four, réaliser un caramel à sec avec les 30g de sucre (c’est à dire : mettre le sucre dans une poêle ou une casserole, la placer à feu doux, et laisser le sucre fondre SANS Y TOUCHER et SANS AJOUTER D’EAU. Quand le caramel commence à se colorer en marron clair, couper le feu, il continuera à foncer un petit peu dans la casserole chaude).

Mélanger amandes torréfiées et caramel et débarrasser le tout sur du papier sulfurisé.

Pendant que cela refroidi, mixer les 85g d’amandes (ou prenez votre poudre d’amande !), y ajouter le sucre glace et la farine (vous pouvez aussi tamiser le tout au lieu de le passer au robot, personnellement pour avoir déjà fait des macarons je ne supporte plus de tamiser de la poudre d’amande…).

D’un autre côté, séparer vos blancs et les monter en neige. Quand ils commencent à être ferme, ajouter les 30g de sucre en poudre.

Ajouter petit à petit le mélange poudre d’amande/sucre glace/farine à la meringue et mélanger délicatement.

Débarrasser dans un moule, sur une plaque, ou comme moi sur une plaque de cuisson et dans le cercle que vous souhaitez utiliser pour votre gâteau (j’ai chemisé mon moule mais c’était une mauvaise idée, le gâteau n’était pas assez régulier du coup par rapport au cercle…). Saupoudrer des amandes caramélisées grossièrement concassées.

Enfourner pour environ 15 minutes à 180° (à surveiller !).

Une fois cuit, le laisser refroidir.

Le crémeux au citron :

Préparer votre beurre : le couper en petit cube et le laisser à l’air libre : il faut qu’il soit pommade.

Zester vos citrons et mélanger les avec le sucre en poudre. Presser vos citrons.

Fouetter les jaunes d’œufs, les œufs, ainsi que le sucre zesté et le jus de citron.

Placer ensuite ce mélange au-dessus d’une casserole remplie d’eau bouillante et tout en fouettant faire épaissir le mélange au bain-marie.

Bon à partir de ce niveau là, il y avait une histoire de température… donc si vous avez un thermomètre, c’est parfait, sinon, bah comme moi… on se débrouille comme on peut ! Il faut que le mélange œufs/sucre/jus de citron arrive à 35°/40°, puis y incorporer au mixer le beurre pommade coupé en dés. Du coup, en touchant les saladiers, j’ai approximativement attendu que les deux préparations soient à la même température (il ne faut pas que le beurre fonde en fait).

Placer votre dacquoise dans le cercle à pâtisserie (que j’ai beurré pour plus de sécurité !), puis recouvrir celle-ci du crémeux au citron. Placer le tout au congélateur pour que le crémeux prenne.

La compotée de framboise :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l‘eau froide.

Mixer les framboises, le jus de citron et le sucre en purée. Passer le tout au chinois (sauf si vous aimez avec les grains !).

Faire chauffer au micro-onde trois cuillère à soupe de la purée de framboise et y dissoudre la gélatine. Ajouter le purée+gélatine à l’ensemble de la purée de framboise. Et… bah c’est déjà prêt en fait, donc si votre crémeux au citron a prit, ajouter la compotée de framboise par dessus, et remettre au congélateur !

La mousse chocolat blanc/ framboise (le meilleur !) :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde (ou au bain-marie).

D’autre part, faire chauffer le lait au micro-onde et y ajouter le gélatine essorée.

Ajouter le lait chaud en trois fois sur le chocolat blanc fondu (normalement si les deux sont chaud le chocolat blanc ne devrait pas greneler).

Y ajouter la purée de framboises (que j’ai passé au chinois aussi. On obtient une magnifique préparation violette ! J’ai vraiment pas compris à ce moment là, et ça m’a fait un peu paniquer, le violet était vraiment moche ! Heureusement quand on ajoute la crème après ça disparait).

Monter la crème liquide en crème fouettée et l’incorporer à la préparation chocolat blanc/lait/framboise à la Maryse.

Ajouter cette mousse par dessus la compotée de framboise, et remettre le gâteau au congélateur.

A ce niveau, j’ai laissé le gâteau au congélateur toute la nuit, et j’ai réalisé la gelée le lendemain.

La gelée de framboise :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Réduire les framboise en purée et passer le tout au chinois.

Faire chauffer au micro-onde un petit peu d’eau. Y a dissoudre la gélatine et l’ajouter à la purée de framboise.

Décercler le gâteau (je passe un couteau tout autour) et placer l’entremets sur une grille. Placer sous la grille un récipient et couler la gelée sur l’ensemble du gâteau.

Placer le tout au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Pour la déco, j’ai écrit à l’aide d’un cornet rempli de chocolat noir, et j’ai fait les petites spirales avec un cornet rempli de chocolat blanc, mais laissez place à votre imagination et votre créativité ! (Pour faire les cornets, je me suis aidée de cette video).

Bon appétit !

Nonne