Fraisier du dimanche

Chez moi le dimanche midi il y a une tradition : un bon repas et un bon dessert. Aujourd’hui, ayant une barquette de fraise au frigo je me suis demandée : tarte aux fraises ou fraisier ? Sans trop d’hésitations j’ai opté pour le fraisier, préférant le moelleux de sa génoise au craquant de la pâte sablée.

Pour réaliser ce délicieux gâteau, je cherche mes recettes individuellement : une recette pour la génoise et une recette pour la crème. Le fraisier est traditionnellement fourré d’une crème mousseline (c’est à dire d’une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre). Personnellement, je préfère quand la crème est moins écœurante et plus légère c’est pourquoi j’ai opté pour la crème diplomate (un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée). J’ai pris ma recette de génoise ici, et ma recette de crème diplomate ici.

Ingrédients pour la génoise (gâteau de 8 part) :

4 oeufs
125 g de sucre
125 g de farine
1/2 càc de bicarbonate
1 pincée de sel

Mettre le four à préchauffer à 180°, et préparer le moule (le graisser et le fariner). Pour réussir cette génoise, il faut pouvoir enfourner le gâteau assez vite pour que la pâte ne retombe pas.

Séparer les blancs des jaunes, et monter les blancs en neige avec la pincée de sel (au robot ou au batteur électrique). Quand les blancs sont fermes, ajouter le sucre et battre à nouveau. Ajouter ensuite les 4 jaunes d’œufs puis la farine et le bicarbonate. Mélanger de façon homogène mais pas très longtemps afin de ne pas faire retomber le mélange.

Verser la préparation dans votre moule et enfourner pour 20 minutes à 180°.

On obtient une génoise dorée et moelleuse.

Ingrédients pour la crème diplomate :

25 cl de lait
2 jaunes d’oeufs
50 g de sucre
40 g de maïzena
2 feuilles de gélatine (ou 1g d’agar agar)
1 gousse de vanille
25 cl de crème liquide entière

Commencer par mettre le lait à chauffer avec la vanille (gousse fendue + les graines grattées avec le dos du couteau). Pendant ce temps, mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Mélanger les deux jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena.

Traditionnellement, il faut verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/maïzena, mais même avant l’ébullition avec le lait chaud on peut le faire (ma crème pâtissière n’en a jamais souffert !). Donc verser le lait d’un coup et bien mélanger.

Reverser la préparation dans la casserole et remettre sur le feu. Attention : il faut constamment mélanger la crème pâtissière, ça accroche très vite au fond. Quand la crème commence à bouillir et à épaissir laisser cuire une minute tout en mélangeant, puis couper le feu. On peut ajouter la gélatine essorée à ce moment là et bien mélanger.

Verser le mélange dans un saladier propre, filmer au contact (pour éviter la formation d’une croûte) et laisser refroidir. Pour garantir vos chances de succès pour votre crème fouetté, je vous conseille de placer votre bol ainsi que le fouet de votre batteur au congélateur.

Montage :

200g de fraise ~~(mais plus c’est mieux ! Plus il y en a et meilleur c’est !)~~
la crème diplomate
la génoise

Effectivement, vous avez raison. La crème n’est pas fini, mais je vous rappelle qu’elle doit être bien froide, donc pendant ce temps, on va faire autre chose !

Notre gâteau est sorti du four, démoulé sur un plat, il attend tranquillement d’être garni. Laver vos fraises et les couper en deux. Vous pouvez en garder deux entières pour décorer le gâteau.

Couper votre génoise en deux. Placer le morceau du bas dans un cercle à pâtisserie en l’ajustant bien (il faut que le gâteau soit bien serré). Placer ensuite les fraises face plate contre le cercle et faire tout le tour.

Si votre crème pâtissière est bien froide, montez la crème liquide en crème fouetté. Attention : ça devient très vite du beurre et arrêter de fouetter si la crème est suffisamment épaisse.

Fouetter votre crème pâtissière (elle aura figé) et ajouter petit à petit la crème fouetté en mélangeant doucement (comme quand on incorpore des blancs en neige en fait…). On obtient une crème lisse et légère : la crème diplomate.

Verser cette crème sur le centre de la génoise et bien la repartir. Ajouter les fraises qu’il nous restait coupée en petit cube par dessus, et refermer avec l’autre moitié de la génoise. Mettre au frigo.

Décor :

100g de sucre glace
20g d’amande entière
2 fraises

Préparer un glaçage blanc en mélangeant le sucre glace avec quelques gouttes d’eau. Il faut ajouter l’eau petit à petit et quand la texture nous convient, napper le dessus du gâteau.

J’ai aussi concassé grossièrement quelques amandes entières, autant pour le décor que pour l’aspect gustatif. On a du moelleux avec la génoise, du fondant avec la crème, et du craquant avec les morceaux de fraises et surtout les morceaux d’amande !