II. Les lipides

Il s’agit de la matières grasses des aliments. Ils sont essentiels ! Ce sont des molécules de structure (notamment dans les membranes cellulaires), mais aussi de précurseur et de médiateurs cellulaires. Il ne faut surtout pas les éliminer de notre alimentation (attention aux régimes proscrivant les graisses donc !).

A. Leur intérêt nutritionnel

Les lipides constituent la majorité de nos réserves énergétique. De plus, ils sont très énergétiques, 1g de lipides = 9 kcal (plus que les glucides car 1 g de glucides = 4 kcal).

Les lipides peuvent se balader dans le sang sous forme de lipoprotéines (c’est à dire un lipide associé à une protéine).

Comme dit précédemment, les lipides ont un rôle de réserve énergétique, structural au niveau des membranes des cellules, et participe au bon fonctionnement des hormones, des vitamines… Mais si on a trop de lipides, ceux-ci sont stockés sous forme de dépôt dans les vaisseaux, dans le foie (le foie gras humain !) ou encore dans le pancréas.

Que dire de plus sur les lipides ? Ils sont insolubles dans l’eau. Dans les aliments, ils peuvent être visible (les morceaux blanchâtre de gras dans la viande, dans les graines ou fruits oléagineux…). Mais ils peuvent aussi être invisible ! Dans la viande, le poisson, le fromage ou autre, on ne voit pas forcement les lipides ! Ils se cachent les coquins !

B. Composition des lipides alimentaires

Les lipides alimentaires sont constitués de :

=> Acides gras : A l’état de trace dans l’alimentation.

Il y a les acides gras saturés (l’huile de palme, l’huile de coco, les graisses animales…) qui ont mauvaise réputation mais qu’il faut quand même consommer (sans en abuser quand même, car du fait de leur structure, ils peuvent stagner au niveau des vaisseaux et provoquer de nombreuses pathologies cardiovasculaires). Ils très utilisé au niveau industriel car ils s’oxydent moins que les acides gras insaturés, ils se conservent donc plus longtemps (une brioche industrielle contiendra quasiment que des acides gras saturés, tandis qu’une brioche venant d’une boulangerie en contiendra moins).
Il y a aussi les acides gras insaturés, dont deux qui sont dit essentiels : l’acide linoléique (oméga 6, présent dans l’huile de tournesol et l’huile de lin), l’acide linolénique (oméga 3, présent dans l’huile de colza, l’huile de noix et les poissons d’eau douce). Un autre est très important, c’est l’acide arachidonique (oméga 6 aussi, dans l’huile d’arachide).

=> Alcools gras :

Les triglycérides qui constituent 90% des lipides. Ils sont insolubles dans l’eau.
Le cholestérol qui représente 5% dans les lipides. Il est très présent dans le jaune d’œuf, les abats, les huiles et le foie de poisson, et dans les viandes grasses (le porc, l’agneau). Le cholestérol est indispensable à toutes les cellules : il est important au niveau des fluidités membranaires, est le précurseur de molécules biologiquement actives comme les hormones sexuelles, les corticoïdes, la vitamine D… Toutefois, il n’a pas de tissu de stockage, donc dès qu’il est en excès, il se dépose au niveau des vaisseaux et augmente le risque de maladie cardiovasculaire. Tout le cholestérol nécessaire est fabriqué par l’organisme, ce n’est pas un nutriment essentiel. L’apport recommandé est de 600 mg/jour (soit 1 ou 2 œufs par semaine).
De vitamines (A-D-E-K) liposolubles qui représente 5% dans les lipides.

C. Digestion et absorption des lipides alimentaires

Comme je l’avais dis précédemment dans mon article sur les glucides, la ration alimentaire idéale est composée de 50-55% glucides, 35% lipides, 10-15% protéines.

Tout de suite, commençons le voyages des lipides à travers notre organisme… Vous avez bien bouclé votre ceinture ? Vous êtes prêt ? Alors c’est parti !

Je ne sais pas si vous voyez, mais nous nous trouvons dans une pièce entièrement rouge. A votre avis, on est où ? Mais oui, au tout début du trajet, c’est à dire la bouche ! Là, une enzyme est capable de digérer quelques triglycérides, mais très peu. En gros elle sert à rien, sauf au nourrisson ! Cette enzyme est capable de dégrader les acides gras du lait afin qu’ils soient directement absorbés au niveau de l’estomac. Et comme le pancréas des nouveaux-nés n’est pas encore fonctionnel, eh bien c’est plutôt utile…

On va descendre un petit peu et tracer directement vers le duodénum, la zone de prédilection pour la digestion des lipides chez l’adulte. Là, les sels biliaires vont dégrader les triglycérides en acides gras. Les acides gras, ainsi que le cholestérol et les sels biliaires sont ultérieurement absorbés un peu plus bas, au niveau de l’intestin.

Bon, je vous l’accorde, ici on voit pas grand chose, il fait totalement noir. Mais les entérocytes (les cellules de l’intestin) travaillent quand même très efficacement ! Elles absorbent les acides gras, puis les transforment à nouveau en triglycérides. Ceux-ci sont alors associés à des protéines et formes des lipoprotéines qui vont directement dans le sang (vous vous rappelez que c’est un hydrophobe les triglycérides ? Dans le sang ça aurait un peu du mal à bouger sans les protéines !).

Ces protéines capable de porter des lipides sont assez nombreuses, elles sont ici classées par ordre de taille décroissante :

les chylomicrons = contient environ 98% de lipides et est riche en triglycérides
les VLDL (Very Low Density Lipoprotein) = contient environ 90% de lipides et est riche en triglycérides
les IDL (Intermediate Density Lipoprotein) contient moins de triglycéride
les LDL (Low Density Lipoprotein) contient surtout du cholestérol
les HDL (High Density Lipoprotein) contient surtout du cholestérol.

Donc, les lipides viennent de dépasser l’intestin et se retrouve sous forme de triglycérides enfermé dans un chylomicron qui se balade dans le sang. Tiens, un globule rouge ! Ce chilomicron va se balader jusqu’au muscle ou jusqu’au tissu adipeux et va libérer les triglycérides sous forme d’acide gras (et oui, encore ! Ça se transforme mine de rien !). Le muscle va soit brûler cet acide gras pour créer de l‘énergie, soit comme le tissu adipeux convertir cet acides gras en triglycérides pour le stocker… Voilà, on a fini de se balader avec notre petit lipide !

Allons faire un tour du côté du cholestérol ! Un peu plus haut j’ai parlé de « LDL » et « HDL ». Vous en avez sûrement déjà entendu parlé, ils sont mesurés lors des bilans sanguins. Ce sont des protéines qui transportent principalement le cholestérol. Ce qui les différencie c’est que le LDL transporte le cholestérol du foie vers d’autres tissus, tandis que le HDL rapatrie le cholestérol des autres tissus (dont les vaisseaux) vers le foie (donc quand on a pas de HDL, on est bien embêté !).
En gros donc : le LDL, qui idéalement doit être inférieur à 1g/L est athérogène (il provoque de l’athérosclérose) donc c’est « mauvais ». Le HDL lui est athéro-protecteur, c’est donc le « bon » cholestérol.